bob湖南省农业科学院长沙410125；2中南大学研究生院隆平分院长沙410125；品茶的韵有两种含义，一是味觉的感应茶韵与茶叶品质有关，但不等于茶叶品质：茶文化：茶韵：神韵AnalysisTeaCharmHUANGZhong-xian，JIANGXun，LISai-junHunanAcademyAgriculturalSciences，Changsha410125,China；2CollegeLongPing，CentralSouthUniversity,Changsha410125,China；3TeaResearchlnstituteHunanAcademyAgricultralSciences，Changsha410125，China）Abstract:SinceTangDynasty,‘charm’hasbeenusedtwomeaningsteacharm，oneteaaftertaste，theotherspiritualproducttea．Teacharmrelatesteaquality,butteaquality．Onlyobjectivefactorsimpactteaquality，whileteacharm，thereobjectivefactors,subjectivefactors．Tofigureoutteacharm，firstbob，havinggoodtea；second，knowinghowtastetea；third，havinggoodenvironmentmind．Keywords:Teaculture；Teacharm；Romanticcharm近读季羡林先生的文章bob，其中有一篇《关于神韵》，专门论述文学评论中的神韵或气韵。起茶叶界近年来在价评某些茶叶品质时也有人经常使用韵这个词，如武夷岩茶的“岩韵”、安溪铁观音的“音韵”，潮安凤凰水仙的“山韵”，台湾冻顶乌等等，甚是难以理解。在品茶时也很不容易体会“韵”到底是什么东西。因为评茶时使用的与韵搭配构成的词很多，为了便于表述，我这里统称为茶韵。其实品茶的韵可以认为有两种含义：一是作为评茶术语的“韵”，是一种味觉的感应，即余味或回味；一是文化层面上的茶韵，是茶的文化内含，品茶可以领会到茶韵，这种“韵”是精神产物。，始见于唐代杨华856年所撰的《膳夫经手录》“潭州茶、阳团茶”以后很少有用“韵”评价茶叶品质的历史记载。武夷岩茶是现代最早使用“韵”评价品质的茶叶，也就是所谓的“岩研究“岩韵”的由来发现民国以前的茶叶著作、茶叶文献中，没有使用过“岩韵”一词来论述武夷岩茶。应当是在新中国成立之后才在岩茶品尝中开始使用“岩韵”。极有可能是由民国福建示范茶厂林馥泉茶师说的“山骨”、“喉韵”及其“臻山川（1952-修改稿收到日期：2009-07-31化而来的。早期茶韵这类的词语只在乌龙茶品尝中使用。后来发展到其它茶类也讲茶韵，如普洱茶的“陈韵”，黄山毛峰的“冷韵”，西湖龙井的“雅韵”等。在文化层面上也存在茶韵，这种茶韵是精神产物，是茶的文化内含，是品茶后在精神上的一种领悟。关于文学评论中的韵《辞海》解释，韵是和谐的声音。《文心雕龙》卷七《声律》第三十三有“异音相从谓之和，同音相应谓之韵”。范文澜《文心雕龙注》说，“异音相从谓之和，指句内双声叠韵及平仄之和调；同音相应谓之韵，指句末所用之韵”。韵的本义是声音，指一个音节中的韵母，比如律诗的韵，就是一、二、四句末尾的一个字，韵母相同，当然有些字古今发音不同，不能完全用普通话发音的韵母来押韵。韵还有多种含义，比如气派、风度、风雅、韵味等等，这些都是通过韵所领会出来的意义。比如评价诗词、书画时所说的神韵也属于领会出来的意义。这些需要领会的意义就是暗示，只可意会，不可言传。季羡林先生在《关于神韵》一文中征引了很多文献典籍来说明神韵的含义。他罗列了一大类用于说明神韵的词，并加以对比分析。“不著一字，尽碍风流”，字是说出来的东西，不著一字是没有说出来，因此尽得风流。“羚羊挂角，无迹可求”，羚羊挂角，地上没有任何痕迹，意味着什么也没有说出来。“空中之音，相中之色，水中之月，镜每一句都包含有两种东西，前一种是实物，是说出来了的。后一种是抽象的，没有说出来的，但是后一种比前一种更加美丽。后者就是神韵之所在。说来说去，还是一片朦胧，不能理解神韵的真正意思。季先生干脆借用印度关于韵的暗示的理论来说明韵的含义。印度的理论认为，词汇有三重功能，能够表达三重意义：表示功能，表示义本义；指示功能，指示义引申义；暗示功能，暗示义领会义。上面三种功能中和是说出来了的，是没有说出来的，可以领会得到的暗示。他还举了一个印度的例子，“恒河上茅屋”。表示义是“恒河上”，指示义是“恒河岸上”，暗示义是“凉爽、圣洁”。恒河是圣河，还可以想象住在“恒河上茅屋”的人是谁呢?是和尚，还是尼姑呢?这种暗示留有很大的想象空间，可以仁者见仁，智者见智，你爱想什么就是什这样的暗示就是韵。通过这个例子韵的含义便清清楚楚了。文化层面上的茶韵应该也是一种暗示，所以特在评价茶叶品质时，茶韵的含义是什么呢?陈德华在《说岩韵》一文中指出：岩韵等于武夷地土安溪铁观音的音韵只存在于茶树品种铁观音中，本山、黄桓、毛蟹等品种加工成铁观音茶后并没有音韵。岭头单丛则用“蜜韵”来描述品种的特色，同时认为产地不同对茶树品种的“蜜韵”是有影响。黄贤庚认为“武夷岩茶的岩韵就是“茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久”。又说武夷山中“烂石加青苔发出的气息”是“岩韵”的最直接、最明白的感觉。上面的引文只能说明茶韵是一种感觉，并未说清楚茶韵是什么。但是，在接下来的资料中我们就可以看出茶韵是有物质基础的。张天福认为铁观音“音韵”的品质特征应具备三个内容才能体现出来。第一，品种香显；第二，茶汤里也有品种的香气，即香味结合；第三，品饮后有回味喉韵，余韵犹存，齿颊留芳探讨了乌龙茶特殊“岩韵”与“音韵”的感官特征与物质特性，结果表明武夷岩茶茶多酚、儿茶素总量、咖啡氨值较高，其岩韵浓而凝重；铁观音游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高，其音韵厚而幽长。上面两段引文试图揭示茶韵的物质基础，特别是黄建安等的研究告诉我们，构成茶韵的物质就是我们通常所说的茶叶主要品质成分。武夷岩茶和铁观音的品质成分构成比例不同，茶韵也有很大的区别。那么，我们可以理解为茶韵实际上就是茶叶品质或者是与茶叶品质极其相关的某一个东西，只不过是名称不叫做茶叶品质而已。体现茶韵的物质是如何形成的呢?陈德华《说岩韵》一文认为岩韵的形成，主要是由茶树品种、生态环境、栽培技术、制茶工艺等因素相辅相成，有机组合来体现的。高水练等干燥包揉、文火慢焙、增加韵味。真空包装、低温干燥储藏等也是增强安溪铁观音“音韵”的措施技术。这两个资料进一步告诉我们茶韵不单纯有物质基 础，而且茶韵的形成是可以人为操控的。 这就更加 可以证实茶韵其实就是茶叶品质了。 上面所讲的茶韵都是评价茶叶品质时的韵，实 质上应该是品茶后的一种美好的余味或者回味。而 地摘抄了季羡林先生文章中的 想不到叶面肥对茶叶春、秋季生化成份的影响水浸出物（%） 氨基酸（%） 茶多酚（%） 咖啡碱（%） 平均对照 想不到 420446 443 449 462 512 500 494 441 479 472 472 14 16 17 17 10 12 13 11 12 14 15 14 293 270 287 296 398 430 414 410 346 350 350 353 36 35 34 35 33 35 35 35 34 35 34 35 209 169 169 174 398 358 318 372 304 264 244 273 222 游离氨基酸总量 氨基酸与茶叶嫩度和香气的形成有密切关系， 对茶汤的滋味、色泽也有较明显的影响。 其含量与 茶叶品质成正相关。 喷施“想不到”叶面肥能提高茶 叶中游离氨基酸的含量。 223 茶多酚 比低，说明绿茶品质好。 本次试验喷施“想不到”叶 面肥处理酚氨比夏、秋二季平均，各处理均比对照 1：80浓度酚氨比最低，降低了 19．7％。 结论研究表明：“想不到”高能活性生物微肥是无公 害茶园bob、有机茶园理想的叶面肥料，可大面积施用。 茶园喷施“想不到”的适宜浓度为 1：80 茶园喷施“想不到”3～5次，平均每 发芽密度较对照增加23．7％，鲜叶产量增加 259％。 茶园喷施 “想不到” 处理酚 氨较对照下降197％，有利于绿茶的品质。 茶园常年喷施“想不到”对人畜健康均无不 良影响，故认为喷施“想不到”是我国生态茶业的一 项重大技术措施。 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称， 也是茶叶 的主要成分，茶叶中茶多酚含量高，茶汤滋味苦涩， 对绿茶的饮用不利，喷施“想不到”叶面肥能增加茶 叶中茶多酚的含量。 224 茶叶品质是各种成份的量与质及其适合比例的综合体现，某种单一物质的多少，不足以体现茶 叶的真正品质状况，酚氨比即茶多酚总量 氨基酸总量是综合判定绿茶品质的一项重要指标，酚氨 很多内容来说明“韵”的含义。影响茶叶品质的只有客观因素，而影响茶韵的既有 客观因素，又有主观因素。 三是具有哪些条件才能领会茶韵?首先，要有 好茶。 这就是茶韵和茶叶品质的关系，茶叶品质不 好会让人产生厌恶，哪有茶韵可言。 其次，要会喝 所谓会喝茶包含两层意思，就是有喝茶的技术，知道什么茶，怎么喝法包括冲泡方法。 再就是具有 领会茶韵的能力，或者说有一定的文化素养。 第三， 要有好的环境和心境，而且两者缺一不可。 对茶韵的几点看法茶韵有两种含义：一是作为评茶术语的“韵”是 一种味觉的感应bob，即余味或回味；一是文化层面上 的茶韵，是茶的文化内含，品茶可以领会到茶韵，这 种“韵”是精神产物。 关于评茶的韵，我不作多说。 就文化层面的茶韵，我们谈几点看法。一是茶韵存在吗?答案是肯定的。 确实在品茶 时，可以领会到茶韵bob，否则不会有那么多评茶大师 和品茶的文人墨客无病。 腋习习清风生”就是茶韵的见证。二是茶韵是什么?茶韵是茶的文化内含，是精 神层面上的东西，是品茶的人在精神上的升华。 韵与茶叶品质有关，但不等于茶叶品质。茶叶品质 是物质的表现，可以通过科学实验和分析测定给予 定性和定量，甚至可以标准化。 茶韵是精神产物，目 前的科学实验和分析测定还无法进行定性和定量。 参考文献 陈祖椝，朱自振．中国茶叶历史资料选辑[M]北京：农业出版社，1981：216～217 黄贤庚关于武夷岩茶“岩韵”的探讨[J]．福建茶叶，20071：36～37 高水练，林郑和，郝志龙，等新工艺增强安溪铁观音“音韵”的技术措施[J]茶叶科学技术，20042：37～38 英，等乌龙茶岩韵与音韵的感官体验及化学特性[J]湖南农业大学学报自然科学版，2003,292：133～ 136．